대체육, 왜 등장했냐면요!

현재 세계 인구는 81억 명을 넘어섰는데요.

UN에 따르면, 2050년 인구수는 97억 명까지 증가할 것으로 전망되고 있어요.

그리고 이에 따라 축산물 생산만으로는 단백질 수요를

충족시키지 못할 가능성이 제기됐죠.

또한 축산물 생산과정에서 배출되는 온실가스 등으로 인한 환경적 문제,  

동물복지 관점에서 본 윤리적 문제, 식품공학 기술의 발전 등

다양한 요인은 대체육 산업을 태동시켰어요.

식물에서 추출하거나, 동물 세포를 기르거나

대체육의 형태는 크게 두 가지로 구분할 수 있어요.

식물성 대체육과 동물 세포를 활용한 배양육이죠.

💡 콩고기와 달라요~ ‘식물성 대체육’

콩, 밀, 녹두, 버섯 같은 재료에서 식물성 단백질을 추출해 만들어요.

단백질에 섬유질·효모 등을 혼합하고, 가열·냉각하거나 압력을 가해서

맛과 식감을 고기와 비슷하게 만들기 때문에 

단순히 콩을 가공해 만든 콩고기와는 달라요.

코코넛 오일 등의 기름을 활용해서 고기의 육즙도 흉내 낼 뿐만 아니라

고기를 구웠 때 갈색으로 변하는 현상까지도 구현해요.

💡 실험실에서 창조된 고기, ‘배양육’

배양육은 이름 그대로 고기를 ‘배양’한 거에요.

소나 돼지, 닭 같은 동물의 근육에서 세포를 채취한 다음

각종 영양물질이 포함된 액체에 넣어

근육과 지방 조직을 갖춘 고기로 키워내는 방식이에요.

발전하는 배양육 제조 기술

배양육을 만들기 위해서는 먼저 세포를 채취해야 한다고 앞서 설명했는데요. 

세포는 세균이나 바이러스가 아니기 때문에

하나를 뚝 떼서 배양시킨다고 번식하지 않아요.

그래서 필요한 게 바로 ‘줄기세포’에요.  

그리고 이 줄기세포가 잘 성장하려면,

세포에 필요한 영양분을 공급해 주는 배양액도 필요하죠.

이 배양액으로 몇 년 전까지 주로 사용되던 것이

‘소태아혈청(소 태아에서 채취한 혈청)’인데요.

소태아혈청을 구하기 위해서는 먼저 새끼를 밴 소를 죽인 다음

배 속의 새끼를 꺼내 혈청을 채취해요. 

잔인할 뿐만 아니라 비용도 매우 많이 들죠.

그런데 최근 소태아혈청 대신 사용할 수 있는

'무혈청 배양액'이 속속 개발되고 있는데요.  

한국에서도 한 스타트업이 무혈청 배양액 시제품을 내놓기도 했어요.  

무혈청 배양액은 배양육의 가격 경쟁력을 확 높일 것으로 보여요.  

식감까지 완벽하게 재현하는 그날이 오면

현재 상용화된 배양육은 다른 대체육과 마찬가지로

햄버거 패티나 너겟처럼 다진 형태가 많은데요.

인위적으로 만든 배양 세포는 일정 크기 이상 커지지 않아

진짜 고기 같은 식감을 구현하기 어렵기 때문이에요.

하지만 우리는 고기를 먹을 때 씹는 맛을 느끼길 원하죠. 

그래서 배양한 세포를 쌓고, 쌓고, 또 쌓아서

고기만한 크기가 되도록 만드는 ‘적층’이라는 방식도 사용하고 있어요.

그리고 수많은 대안 또한 연구 중인데요.   

3D프린터를 활용해 고기의 육질을 흉내 낸다거나,

단백질 부분만이 아닌 지방까지 복제해

진짜 고기의 맛을 구현하는 기술도 완성 단계에 이르렀다고 해요.  

해당 기술이 상용화되면 원하는 부위를 복제해 맛을 낼 수 있게 되는 거죠.  

인류의 미래를 책임질 대체 식량

여기서 또 한 가지, 오늘 소개한 대체육말고도

인류는 단백질을 보충할 수 있는 다양한 식품을 개발 중인데요.

가장 쉽게 떠올릴 수 있는 것이 '식용 곤충'이에요.

소고기 100g 속에 든 단백질이 27.4g이라면,

곤충 애벌레 100g에는 단백질이 28.2g 들어 있어 영양학적 가치가 높은데요. 

사육 공간을 적게 차지하고, 배출되는 폐기물이 적은 것도 장점이에요.  

또, 최근에는 연세대 교수 연구진이 붉은 색의 ‘소고기 쌀’을 개발하기도 했어요.

기존의 쌀에 소 골격근과 지방 줄기세포를 붙여 만든 소고기 쌀에는

동물성 단백질이 18%가량 함유되어 있어요.  

이 소고기쌀을 먹으면 매일 실제로 쌀밥에 고기를 먹는 셈이 되는 거죠.

이렇게 대체육과 더불어 다양한 대체 식량이 개발되는 것은

인구가 더 증가하고 기후까지 변화된 미래에 닥칠 수 있는

식량 부족 문제에 대한 염려 때문인데요.

단백질 수급이 불안해지지 않도록 미래를 대비하는 것은

인류가 풀어야 할 숙제 중 하나로 여겨지고 있어요!