Interview
Q1. 냉동 베이커리 제품의 개발은 언제부터 시작됐나요?
기존에 밀가루, 유지(버터·마가린), 당류 등 소재 사업을 운영해 온 식품그룹은
이 원료들을 활용해 2017년부터 냉동베이커리 사업을 시작했습니다.
그리고 2019년부터는 식품연구소에 냉동베이커리 전담 연구원을 배치해
원료 개발부터 배합비 개선, 공정 최적화 등 전 과정을 면밀히 분석하고 개선했어요.
마침내 냉동 베이커리에 적합한 전용 밀가루와 유지를 자체 개발해냈고,
이로 인해 현재의 우수한 품질의 제품들을 안정적으로 생산할 수 있게 됐습니다.
Q2. 냉동 베이커리 제품의 장점 및 특징이 궁금합니다.
반죽의 일부 공정을 완료한 후 냉동하므로 보관과 유통이 편리하며,
소비자는 공간적으로나 시간적으로 많은 부분을 절약할 수 있습니다.
특히 제빵에서 발효 과정은 매우 까다로운 부분인데요.
성공적인 발효가 쉽지 않고 온도 조건이 맞는 발효실 공간도 따로 필요하기 때문이죠.
냉동 베이커리는 이 과정을 생략할 수 있어 앞으로도 니즈가 증가할 것으로 전망됩니다.
Q3. 제품 개발에서 가장 포인트가 된 기술은 무엇인가요?
냉동 베이커리의 품질 확보를 위해서는 냉해동 안정성과 결(layer) 형성이 중요합니다.
생지를 냉동하게 되면 이 과정에서 생긴 얼음 결정이 이스트나 반죽의 조직을
상하게 만들어요. 이렇게 손상을 입으면 빵의 크기가 작아지는 등 품질이 떨어지죠.
그래서 이 얼음 결정이 최대한 작게 생기도록 공정을 개선했습니다.
페이스트리 제품의 경우 라미네이션 공정에서 형성되는 결(layer)의 균일성이 중요하므로,
선명하고 균일한 결을 구현하기 위해 전용 유지와 공정을 개발했습니다.
삼양은 소재부터 공정 연구까지 체계적으로 할 수 있는 여건이 갖춰져 있기 때문에
고객의 니즈를 반영한 전용품 개발부터 베이킹 가이드 및 응용 레시피까지 제공하는
토탈솔루션 서비스를 제공할 수 있는 것이 차별점입니다.
💬 라미네이션?
페이스트리를 만들 때 반죽으로 유지를 감싼 다음 계속해서 접어서 여러 겹을 만드는 공정
Q4. 앞으로의 목표는 무엇인가요?
2026년 상업화가 시작되는 신공장에서는 RTP(Ready to proof)에서 한 단계 발전된 형태인
RTB(Ready to Bake) 제품을 주력으로 합니다. 별도의 발효 과정 없이 굽기만 하면 되는
형태로 간편한 만큼 품질관리가 어려운 제품이라 많은 연구역량을 투입할 예정입니다.
제품 개발에 있어 가장 중요한 부분은 우수한 품질이라고 생각합니다.
소비자의 니즈와 트렌드에 부합하는 제품을 개발하더라도 품질이 뒷받침되지 않으면
재구매로 이어지지 않기 때문이죠. 제품을 사용하고 맛본 소비자가 다시 찾게 하는 품질을 균일하게 확보하는 것을 목표로 하고 있습니다. | 
